アジ・マイワシのたたき&なめろうレシピ(寄稿)

北海道は岩内にて今まさに釣れているお魚です。

アジ・マイワシのたたき&なめろうレシピ

1 アジの下ごしらえは、頭、内臓、ウロコ、ゼイゴ(尾びれ付近から腹部の側線の骨のように硬い部分)を取り除き、水洗いをし、3枚に下ろします。マイワシは内臓、ウロコを取り除いた後、手開きし、頭と中骨を取ります。

2 アジは、腹骨を包丁ですき取ります。大きいものは身に残った骨を丹念に抜く必要がありますが、20cmくらいまでなら抜く必要はありません。なお、マイワシは手開きで中骨をはずすと腹骨等も一緒に取れます。

3 皮は、頭側の切り口から手で簡単に剥けます。皮に腹側の身が多少付くので、包丁で取ります。

4 キッチンペーパー等で軽く水気を取ります。

5 身を2~3cm×3~5mmの大きさに包丁でたたくように切り刻み、盛り付けます。

6 細かく切った万能ネギまたはアサツキを、切り刻んだ身と混ぜます。また、好みにより細かく刻んだ大葉(青シソ)、みょうがも入れます。

7 最後に卸し生姜をのせ、醤油をかけ食べます。

 

<参考>

1 応用編ですが、日本酒で軽くのばした味噌に醤油をごく少量加えたものと一緒に粘りが出るまでアジの身をたたくようにして切り込み、さらに細かく刻んだ万能ねぎと大葉、卸し生姜をよくまぜたものが、我流の「なめろう」です。フードカッターを使う場合は、粗めに身が残っている程度にします。味噌風味が効いて絶品です。マイワシでもOKです。

※ さらに、これに溶き卵を加え、大葉にくるんで焼くと「さんが焼き」というのだそうです。やったことないけれど...

2 NHKの「ためしてガッテン」では、アジの身を4枚に切り分け(3枚に下ろしたあとさらに中骨に沿って切り分ける)そのうち、2枚を通常の縦方向に、残り2枚を横方向に切り、混ぜ合わせると歯ごたえ、風味もより一層良くなると放送していました。

3 残った中骨部分は、片栗粉をまぶし、2度揚げして骨せんべいにします。


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