カレイの揚げものレシピ(寄稿)

カレイの揚げものレシピ


から揚げ(手抜き甘酢あんかけ)

1 カレイは、ぬめりとウロコを取った後、頭、内臓、血合いを取り除き、水洗いをします。

2 火がとおりやすいよう隠し包丁を入れ、キッチンぺーパー等で水気を取ります。

3 片栗粉をまぶします。腹部や切れ目等にも確実にまぶします。

4 180℃の油で揚げます。(2度揚げします。)

5 あんは、市販の冷凍ミックスベジタブルを、醤油2:日本酒1:みりん1:酢1/2:砂糖3/2に生姜を少々加えたタレで軽く煮込み、火が通ったら水溶き片栗粉を入れ、とろみをつけます。好みですが、少し味が濃い方が良いと思います。

※ もっと手抜きともったいない精神を発揮するのであれば、ラッキョウやガリ(生姜の甘酢漬け)などの甘酢漬けの汁に、醤油、日本酒、みりんを加えたものをあんのタレに使用します。ほのかに甘酢漬けの風味が残る場合がありますが、それはそれなりに楽しいものです。

※ タレは、醤油味だけではなく、塩味(昆布だし汁と日本酒、みりんに塩)、コンソメ味(コンソメスープに塩・こしょうと白ワイン)、中華風(鶏がらスープに日本酒、ゴマ油、塩・こしょう、酢)などいろいろアレンジできます。また、具はタマネギ、パプリカ、きのこ類、ブロッコリー、ジャガイモ、ニンジン、チンゲンサイ、白髪ネギなどタレの味に合わせた野菜を使って、手間隙と愛情をかけて造るともっと喜ばれます。

6 皿に揚げたかれいを盛り付け、あんをかけます。さらに白髪ネギを散らすとちょっぴり豪華に見えます。

 

から揚げ(みぞれ煮風)

1 カレイの下処理、から揚げは、上と同じです。

2 タマネギ、ピーマン(緑、赤、黄)、シメジまたは舞茸などを素揚げにします。

3 昆布だし汁2:醤油1:日本酒1に砂糖を適量、生姜を少量加えて、ひと煮立ちし、タレを造ります。なお、好みで辛味を付ける場合は、タカノツメを細かく輪切りにしたものを少量加えます。

4 やや深い皿に、カレイのから揚げ、野菜の素揚げを盛り付けます。

5 軽く絞った大根卸しを、から揚げの上に盛り付け、さらにタレをかけます。

※ みぞれ煮の場合は、できあがった3のタレにカレイのから揚げと絞った大根卸しを入れ、ひと煮立ちしたものを皿に盛り付けます。

 

から揚げ(スタミナネギソース)

1 カレイは下処理した後、軽く塩・こしょうをし、20分程度冷蔵庫で寝かせます。

2 片栗粉をまぶし、180℃の油で2度揚げします。

3 ニンニク(一斤)、生姜(にんにくと同量)、長ネギ(1/2本)を細かく刻みます。また、少量のタカノツメも細かく輪切りにします。また、残りの長ネギ(1/2本)で白髪ネギを作ります。

4 フライパンにゴマ油(大さじ2)をひき、軽く3を炒めます。水(カップ1)、醤油(大さじ2)、日本酒(大さじ1)、みりん(大さじ1)、酢(大さじ1)を加え、火がとおったら水溶き片栗粉を入れとろみを付けます。

※ とろみを付けないのであれば、水と水溶き片栗粉を入れずにつくります。また、醤油の替わりにオイスターソースと鶏がらスープを使うと中華風でGood。

冷製ソースでもOKで、炒めたネギ等をゴマ油ごと、醤油(大さじ2)、日本酒(大さじ1)、みりん(大さじ1)、酢(大さじ1)と混ぜ、冷蔵庫で味を馴染ませるため1時間程度寝かせます。

なお、ネギ、ニンニク、生姜を炒めずにゴマ油(大さじ1)、醤油(大さじ2)、日本酒(大さじ2)、酢(大さじ1)と混ぜ合わせ、冷蔵庫に1時間程度寝かせても美味しいのですが、ニンニクが結構強烈です。この場合、ニンニク、生姜は入れずに、ネギだけの方が良いかもしれません。

5 カレイのから揚げを皿に盛り、ネギソースをかけ、白髪ネギをのせます。

 

<参考>

1 カレイは、多量の塩をまぶし、まず尾びれから頭方向に包丁で擦り取るようにして、ウロコとともに取り除きます。次に中骨部分から背びれ、腹びれ、尾びれ方向にそれぞれ包丁で擦り取ります。

2 頭部から内臓を取り除き、頭や胸びれ部分、肝などは、味噌味のアラ汁にします。また、肝だけを甘辛く煮付けて、酒の肴にします。

3 単にから揚げとして食べる場合、片栗粉にカレーパウダーを混ぜたり、細かく刻んだ大葉(青シソ)やパセリを混ぜるなどバリエーションを増やす手もあります。

4 カレイだけではなく、ソイ類、ホッケ、アブラコ、カジカ、チカ、アジ、サバ、イワシ類などのから揚げに応用可能できます。

(1) 3枚に卸した場合の中骨部分は、小型の魚のものは2度揚げし、骨せんべいにします。また、小型・大型を問わず、頭や胸びれ周辺、ハラスや一部内臓とともに、アラ汁(ソイ類は塩味、ホッケ・アブラコ・カジカは味噌味)にして食べます。

(2) 内臓のうち、肝は甘辛く煮付けて食べます。ただし、虫が付いている場合がありますので、良く調べて取り除きます。もっとも加熱するので、残っていても大丈夫だと思いますが...また、大きな魚をアラ汁にする場合は、肝のほか、心臓、胃や腸も入れます。胃や腸は開いてきれいに水洗いしてから使います。

※ ソイ類の下処理

(1) ソイ類は、20cm前後の小さいものは、ウロコを落とし、腹から包丁を入れ、えらと内臓を取り除き、水洗いをします。大きなものは、ウロコ、頭、内臓を落とし、水洗いをした後、3枚に卸します。

(2) 小さなものは、頭の付け根から尾びれの付け根にかけ、背びれの両サイドから中骨あたりまで包丁を入れ、軽く開きます。大きなものは、腹骨及び身に入っている骨を取り除き、一口大に切ります。

※ ホッケ・アブラコの下処理

(1) ウロコ、頭、内臓を落とし、水洗いをした後、3枚に卸します。

(2) 腹骨と身に入っている太い骨を取り除きます。

(3) 身の部分を横向きに置き、縦方向に2mm程度の幅で皮ぎりぎりまで包丁を入れ、骨切りし、一口大に切ります。

※ カジカの下処理

(1) 頭、内臓を落とし、水洗いをした後、3枚に卸します。

(2) 腹骨と身に入っている骨を取り除き、皮を剥きます。

(3) カジカの身は、加熱すると硬く締まるので、揚げものにする場合は1cm程度の厚さに切り分けます

※ チカの下処理

(1) 小型(10cm以下)のものは、ツマヨウジで肛門から内臓を取り除き、きれいに水洗いをします。中型・大型のものは、頭、内臓、ウロコを取り除き、2枚に開きます。

なお、大型で中骨が硬いものは、2枚に開いた後、中骨を取り除きます。

※ アジの下処理

(1) 頭、内臓、ウロコ、ゼイゴ(腹部から尾びれにかけての側線の硬い部分)を落とし、水洗いをします。

(2) 10cm以上のものは2枚に開き、それ以下のものは開かなくてもかまいません。また、20cm以上のものは3枚に卸します。3枚に卸した場合は、腹骨と身に入っている骨を取り除き、食べやすい大きさに切りそろえます。

※ サバの下処理

(1) 頭、内臓、ウロコを落とし、水洗いをします。

(2) 10cm以上のものは2枚に開き、それ以下のものは開かなくてもかまいません。また、20cm以上のものは3枚に卸します。3枚に卸した場合は、腹骨と身に入っている骨を取り除き、食べやすい大きさに切りそろえます。

※ マイワシの下処理

(1) 頭、内臓、ウロコを落とし、水洗いをします。

(2) 20cm以下のものは2枚に開き、それ以上のものは、手開きで中骨をはずし、身の部分を食べやすい大きさに切りそろえます。

※ カタクチイワシの下処理

ウロコと内臓を取り除き、水洗いをします。



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